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版纳轶事之:版纳烤酒  

2012-12-07 09:33:33|  分类: 版纳风情 |  标签: |举报 |字号 订阅

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版 纳 烤 酒

作者:金勇康

 

     烤酒,就是用火把物加热,以蒸其水份,也是将发酵后的粮,蒸热蒸馏为之烤酒。西双版纳的少数民族普遍喜好饮酒,民间有不可一日无酒的说法。他们饮用的酒都是自己用大米或玉米,取山间泉水,用传统手工,以祖传技法精心烤制而成,其味香幽自然、纯正甘甜。

     西双版纳少数民族的村民都有着熟练地烤酒技术,尤其是山地民族的烤酒技术特别高超,很早就掌握了酿酒的技术。他们用稻谷、包谷、红薯等烤的酒非常好喝,入喉绵甜净爽、通体弥香、回味悠长。

     在西双版纳,要数基诺族最喜好饮酒,这是我在云南当知青的看到的。上世纪七十年代初,上山下乡,在版纳的橄榄坝三乡修水库,因砍毛竹和木料有时到基诺山小曼伞的村寨中歇脚。记得又一次,我们来到一个叫老医生的家中,正赶上在烤酒,还没进门就问到了一股浓浓的酒香。进了门,老医生拿出几只小碗,用竹制的拷酒器在每只碗里打了小半碗酒。

     酒拿在手中就闻到清新香纯、沁人心肺的酒味,喝时,觉得甜甜柔柔、润润爽滑,回味清香好喝极了。刚烤出的酒像甜酒酿的乳汁很好上口,但它的度数很高,至少有七八十度,因此也容易醉酒。当时我们又饥、又渴、又累,一口气半碗酒下肚后,几个人都醉倒了。

     事后,我们足足睡了三个多小时才醒过来。老医生见我们几个醒了,又给我们打了一小点酒叫我们喝,并且还说,你们把这些酒喝下去之后,以后就不会再醉了。酒醒后,同老医生聊了很久,通过聊天,懂得了不少烤酒知识,其实烤酒并不难,只要备有烤酒工具和按照以下方法就可烤出香甜的美酒了。

     烤酒首先要有以下做酒的工具,按上下程序为:最上面是一口天锅、接下来是一只蒸酒的木甑、然后是接酒用的酒漏一个和导酒管一根,最下面就是一口地锅(大铁锅),另外再备个贮酒器就行了。

     要烤出好酒原料的发酵是关键。从程序上讲酒原料的发酵是先泡粮:就是将用于烤酒的稻谷或包谷(玉米)洗净后放入锅中煮,水沸后取出;后蒸粮:待冷却后再用清水洗净,放在木甑上蒸;再摊凉:蒸熟后,倒出放冷;最后是培菌装坛:培菌时和以酒曲,再放入坛子内封口发酵三至四周即可放入木甑中蒸烤。

     烤酒时把地锅放在灶口上,地锅上安一个木甑,木甑中放入经发酵的蒸酒稻谷或包谷,木甑半腰斜置一聚酒的酒漏,并与导酒管衔接,导酒管从甑孔穿出。木甑上置一装冷水的天锅。酒蒸汽靠天锅中冷水冷却成珠,酒珠靠自身的重力顺球面形天锅底流滴在聚酒的漏斗内,最后通过导酒管流入贮酒器中。

     蒸烤时先用大火将底锅里的水烧开,待水蒸气上升时,再用小火慢慢地烧。此时用火要注意均匀,不要用急火。木甑上天锅中的冷却水要勤换,手摸上去水不能太热。地锅内的水被加热沸腾蒸发,强烈的蒸气上升,把木甑内的酒气蒸出并上升到天锅底部,由于天锅底部的温度较低,就又快速凝聚为酒液,滴落在聚酒的漏斗里,酒顺着引酒竹管流到贮酒器内。

     想烤出香甜可口的美酒,勾兑是一项非常重要和必不可少的工艺。在白酒的生产过程中,生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾兑,勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛。另外,烤酒的原料可以多次使用,所以粮食在蒸出酒之后并不马上扔掉,而是加水再蒸,据说一锅发过酵的粮食最多能取7次酒,也有的在当中投放少量的新料再蒸。第一次蒸出的酒就是人们所说的头曲、投放少量的新料后出的白酒就是二曲或就二锅头。

     用木甑把发了酵的粮食蒸烤成酒,是我国独特而悠久的固态蒸馏法,千百年来,长盛不衰,表现出顽强的生命力。这种传统的家庭制酒术,除了在原料取用、制曲方法上的特殊之外,烤酒工具以及方法都特别的古朴、简单、方便、实用,有兴趣的朋友不妨可以试试。

 


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