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林平雅居

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保存剩菜八大原则 这样吃才最安全  

2012-02-28 08:56:23|  分类: 厨艺点滴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  保存剩菜八大原则 这样吃才最安全

2012.2.28.摘编于QQ空间

 
        我们家家都难免会遇到剩菜的麻烦,很多朋友会有这样的疑问:剩菜还能吃吗?有很多人说剩菜不能隔夜,会有毒啊!事实上,剩菜是否能吃,要看剩的是什么,剩了多久,在什么条件下储藏,重新加热是什么条件。
        我们先要把剩菜分成两类:
蔬菜肉制品豆制品
        蔬菜中含有较高的硝酸盐,在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。虽然剩菜放在冰箱中一夜,到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何,蔬菜是不建议剩24小时以上的,凉拌菜更要小心。


1、剩下的肉和豆制品吃前要热透 

        肉类和豆制品只有微生物繁殖的问题,亚硝酸盐的问题无需考虑。肉类和豆制品相比,豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏,但如果没有热透,是非常危险的。
        在加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料,这样不仅可以提鲜,还具有一定杀菌作用,能防止引起肠胃不适。
        还要注意的是,无论是哪一类食品,在室温下放的时间越长,放入冰箱中的时间越晚,微生物的“基数”就越大,存放之后就越不安全。进入冰箱之中,降温的速度也很重要。
        如果冰箱里东西太满,制冷效果不足,或者菜肴的块太大,冷气传入速度慢,放入的菜很久都难以把温度降下来,那么也会带来安全隐患。不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。


2、提前分装

        明知道这一餐吃不完,就应当在出锅时分装到不同的盘子里,其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱,这样菜中细菌的“ 基数”很低,第二天甚至第三天,热透了再吃,都没有问题。


3、放在冰箱下层最里面

        如果菜肴已经在外面放了两三个小时,大家又用筷子踊跃翻动过了,保质期就会缩短。这时候要注意,把它铺平一点,放在冰箱下层的最里面,让它尽快地冷却到冷藏室的温度。放到第二餐是可以的,但一定要彻底加热到100℃,保持沸腾3分钟以上。


4、豆制品耐热,蔬菜怕热

        相比于肉类来说,豆制品更容易腐败,因此加热时也要更加注意。豆腐中的维生素含量低,而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的,加热时间长点不会明显降低营养价值。蔬菜则不适合长时间的加热,可以考虑用蒸锅来蒸,营养素损失较少。


5、剩菜别反复多次加热

        剩下的肉类第二餐还吃不完,最好只加热一半,剩下部分仍然放回冰箱深处。剩菜存放时间不宜过长,最好能在5—6个小时内吃掉。

 

6、剩菜新做

        可以把剩菜改造成汤,比如剩排骨加蔬菜和挂面,做成蔬菜排骨汤面;剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩汤
过去人们都知道,炒菜的汤中溶解了维生素C ,应当把菜汤喝掉。但是如今,人们更加注重食品安全。如果菜的原料不够新鲜,菜汤当中的亚硝酸盐含量较高,特别是剩菜的菜汤,最好就不要喝了。


7、在吃火锅的时候

        虽然融入了肉菜鲜味成分的火锅汤相当诱人,但汤中可能含有不少亚硝酸盐,可能给身体带来不良影响。如果涮熟的肉呈现粉红色,那么就不要喝汤,因为发色剂中含有亚硝酸盐。假如肉呈现褐色,没有经过发色,肉汤是可以喝的。


8、如果涮了大量的蔬菜,也不要喝汤

        因为不新鲜的蔬菜中也含有不少亚硝酸盐。如果涮了酸菜等腌制品,其中的亚硝酸盐也可以溶入汤中。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量,而汤里面则会浓度上升。同样道理,焯菜水当中含有较多的亚硝酸盐,因此不宜食用。

 

祝知青战友们身体健康!


 

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