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版纳轶事之:版纳青苔  

2012-11-23 09:52:50|  分类: 版纳风情 |  标签: |举报 |字号 订阅

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版 纳 青 苔

作者:金勇康

 

       青苔,在西双版纳它不叫青苔,当地的傣族人称其为改。以青苔入菜,是西双版纳傣族特有的风味菜肴。傣族食用的青苔以深绿色为佳,捞取后撕成薄片,晒干,用竹篾穿起来待用。做菜时,厚的用油煎,薄的用火烤,酥脆后揉碎入碗,再将滚油倒上,然后加盐搅拌,用糯米团或腊肉蘸食,其味美无比。青苔也可烹饪各种菜肴。

春季,在清澈碧绿的澜沧江畔、流沙河边、南腊河中,每天清晨都能看到,身着筒裙和紧身短袄的傣族姑娘在捞青苔,她们有的在水边石头上捞青苔,有的划着竹筏在激流中的礁石上捞青苔。当你进入村寨旁的集市,只见树荫下的地摊上,随处可见傣家女子在出售刚刚捞上来的青苔。一片片绿色的蕉叶上,摆着青翠欲滴的青苔,看到这一切,你一定会想;难道这些青苔也可以吃吗?

用青苔丝炸制的菜肴,既香脆,又十分可口。傣家人喜欢食用青苔,每年初春,傣家妇女走下水去,把那生长在江河里鹅卵石上的丝状绿色青苔捞上来,把沙子和其他杂物洗净,加工成干青苔片,食用时或炸或蒸、或烤或炒,营养丰富,味道特别,是傣家人待客的特色食品。

版纳的三四月份,是澜沧江及其他河流水最浅的时节,清晨的水温比较冷,斑斑点点的石块在浅水处露了出来,。世代居住在江河边的傣家女子,抓住青苔生长的时机,冒着初春的寒意挽起筒裙,来到江河边捞青苔。捞青苔是版纳傣族妇女春季的一项劳动,每年春季澜沧江水很清的时候,江河边随处可见一群群傣族妇女在捞青苔,傣家女子在江河边捞青苔时,婀娜的身影构成了一道亮丽的风景线。

青苔,是水生藻类植物,色翠绿,细如丝。青苔有的生长在江河内,有的生长在静水池塘中。不论哪种青苔,都是附生在水底的石块或岩石上,春暖时抽丝发苔,三月末、四月初长成又长又绿的青丝。此时,傣家少女和少妇们便腰系小筐到江河、池塘内采集青苔。

在西双版纳,以鲜青苔为原料烹饪的小菜有青苔鲜汤、青苔卵石汤、清蒸青苔、油炸青苔等。

青苔鲜汤,是以从江河中捞来的鲜青苔为主要原料,以聚果榕的嫩尖为配料,加大葱、青蒜、芫荽等佐料烹煮。烹饪时,先捡去混在青苔丝内的杂质,用清水反复漂洗,其他配料、佐料洗净切碎。油锅烧热,投入二三瓣蒜瓣煸炒至香味溢出时,加入鲜青苔和食盐略加翻炒后加入鲜汤,至汤烧沸时再加入聚果榕嫩尖共煮至熟时,加入切碎青蒜即起锅装碗,在汤面上撒葱花、芫荽即可食用。这道菜色泽青翠、气香、味鲜。

青苔卵石汤,又叫滑苔汤。主要原料是从池塘中捞来的新鲜青苔和干净的卵石及大葱,姜、蒜、芫荽、辣椒和少许滤尽石灰的石灰水。烹饪时,青苔漂洗干净与洗净切碎的佐料一起盛在盆内,加石灰水拌匀,撒上食盐待煮。作为热源的卵石投入火塘烧至发红时,一只只取出投入青苔盆内,使盆内青苔沸腾至熟,用糯米饭团蘸裹食用。这道菜,色泽青翠,滑腻清香,风味独特。

清蒸青苔,即用新鲜青苔为原料,又可以青苔干品为原料。烹饪时应与鸡蛋、精瘦猪肉及大葱、姜末、蒜泥、芫荽作配。先将青苔洗净装碗,加入剁细的猪肉和鸡蛋、食盐和佐料充分调拌成糊状,再加入适量猪油、味精,置入木甑内蒸熟即可。这道菜,色泽黄绿相间,细嫩、鲜香可口。

油炸青苔傣语称为“改英”,它的做法是:先将青苔压成薄饼,撒上细姜片、盐、水调成的姜汤后晒干。待食用时,用剪刀把干青苔片剪成巴掌大的小块,丢进油锅里煎黄就可以捞出,即可上餐桌食用。油炸青苔既香脆,又有海味,是别具一格的傣族风味菜。还可以将炸好的青苔舂成末蘸糯米饭吃也很可口。

青苔还可加工成青苔干品。其加工方法是将新鲜青苔洗净,捡尽杂质,拉开苔丝,摊成薄片晒干即成。加工这种青苔干品,主要作商品上市。青苔片可用清水发开成新鲜青苔,烹饪青苔汤、清蒸青苔和卵石青苔汤。同时还可用干品烹制油煎青苔和烘烤青苔。

青苔生长于清流之下,不受污染,富含绿色素、叶黄素、胡萝卜素和维生素,还含有人体所需的无机盐和微量元素。能防治疟疾,对消化不良、肺炎、气管炎有一定治疗作用,是天然绿色保健美食。

 



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